9 lipca 2020

Czemu czosnek robi się niebieski w kiszonkach?

A co się tutaj stało? Moja piękna, fermentowana pasta czosnkowa zniebieściała. Zostałem zainspirowany przepisem z książki pt. „Fermentacja Warzyw”, autorstwa Shockey’ów. Nie byłbym sobą, gdybym nie postanowił nieco zmodyfikować owej receptury. Czosnkiem wypełniłem słoik, wszystko zalałem gryczanym shio-koji i zblendowałem na gładką pastę. Shio-koji to naturalny wzmacniacz smaku otrzymywany poprzez fermentacje trzech składników. Soli, koji (czyli surowca zarażonego pleśnią Aspergillus Oryzae) i wody.

Jest bardzo intensywne i zagospodarowuje praktycznie wszystkie płaszczyzny smakowe. Można go używać na wiele sposobów. W tym przypadku użyłem je zamiast soli i by wprowadzić dodatkowy profil aromatyczny do pasty.

A kolor? Kiedy czosnek jest wystawiony na działanie kwaśnego środowiska to obecna w nim allicyna reaguje z aminokwasami i wytwarza pirole. Razem tworzą polipirole, które wytwarzają barwniki. Ot tak – chemia 🙂

Można się trochę zmartwić, ale bez sensu – taki czosnek jest stuprocentowo zjadliwy. W Chinach to kolorowe warzywo – niebieskie, czy zielone jest wysoko cenione. Nazywa się Laba i jest trochę inaczej robiony – marynowany w occie.

Sama pasta zrobiła się niebieska bardzo szybko. Pomimo, że jeszcze jest niegotowa, to już jest bardzo intrygująca w smaku. Cóż… Pozostaje jeszcze trochę zaczekać.

Jeżeli chcecie zrobić taką pastę w domu, to nie ma sensu podawać konkretnego przepisu. Najlepiej ilość czosnku dostosować do wielkości słoika. Obrać. Zasolić w proporcji co najmniej 1,5 % masy – ewentualnie dodać trochę startera w postaci płynu z innej kiszonki lub odrobiny solanki. Zapewnić warunki beztlenowe i czekać. Jak długo? To już zależy od was. Smak w czasie będzie ewoluować, intensyfikować się, a ostrość czosnku złagodnieje.

Komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *