9 lipca 2020

Fermentowane końcówki szparagów

Kiszone końcówki szparagów

Ostatnio z pewnego miejsca, które zgodziło się ze mną współpracować, otrzymałem dość dużą ilość „odpadków” zgromadzonych w bardzo krótkim czasie. Sporo kompletnie zjadliwych warzyw. Owocowe obierki.

To, że warzywa muszą być pokrojone dla gości w równe kawałki to jedno. Mogę zrozumieć, że część ich się nie łapie do tych wizualnie atrakcyjnych. Natomiast problem pojawia się, gdy te części trafiają do kosza. W restauracji zostawiłem 3 słoiki – 2 duże (4,25 l) i 1 mały (540 ml). Po godzinie już były zapełnione. To i tak tylko ułamek. Ilość produktów, które trafiają do śmieci z różnych powodów, jest przeogromna. Ja wykorzystałem te „śmieci” by przygotować różne fermenty. Intensywniejsze w smaku po przetworzeniu niż samo warzywo, czy owoc.

Poza tym, jako cywilizacja, powinniśmy pogodzić się z tym, że najważniejsze jest, żeby jedzenie było funkcjonalne, zdrowe i pyszne. Może czas przestać myśleć o tym, czy kawałek warzywa jest równy? Mało co na świecie jest równe i symetryczne, więc czemu przykładamy tak wielkie znaczenie do wyglądu warzyw i owoców? To napędza machinę marnowania żywności.

W moich odpadkach miałem między innymi nieco twardsze końcówki szparagów i łodygi natki. Łodygi posiekałem w niewielkie kawałki około 0,5 cm, a szparagi w połówki plasterków. Nie było nawet potrzeby, by je obierać. Dodałem dwa posiekane ząbki czosnku i fermentowałem w solance o zawartości 1,5% soli w stosunku do ilości wody i wsadu. Ze względu na temperaturę, kiszonka dosyć szybko osiągnęła smak, którego poszukiwałem. Twarde końcówki i łodygi zazwyczaj są wdzięcznym materiałem do kiszenia. Mają dużo smaku i aromatu. Dzięki twardości długo zachowują chrupkość.

Finalnie jadłem je z odrobiną miso gryczanego, kilkoma kroplami octu z pigwy starzonego na płatkach dębowych i miodem fermentowanym mlekowo. Warto się prostą kiszonką pobawić. Dodać jakiś dodatkowy smak, a czasem teksturę. Sfermentowany produkt może być podstawą do stworzenia wielowątkowej kompozycji w połączeniu z innymi.

Komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *