29 września 2020

Jak zrobić starter z dzikich drożdży

Dzikie drożdże

Wszyscy miłośnicy musujących fermentowanych napojów powinni wiedzieć jak zrobić starter z dzikich drożdży. I to pomimo, że dzikie drożdże są kapryśne, a wyniki ich pracy często nieprzewidywalne. Sporo się może zdarzyć. Namnożenie ich i zrobienie startera ułatwia pracę z dzikimi drożdżami. Na przykład, jeśli robimy dzikie piwo na bazie ziół czy gałęzi, po przygotowaniu nastawu zależy nam na tym, żeby szybko ruszył. Wtedy z pomocą przychodzi nam taki starter. Jakie są jego dodatkowe zalety? Smaki i aromaty kompletnie unikalne. Charakterystyczne dla surowca, z którym pracujemy i miejsca, gdzie je zdobyliśmy. Korzystanie z dzikich drożdży zwraca nam też to, co zostało nam zabrane. Łączność z naturą, otoczeniem i mikroorganizmami, które bytują wszędzie naokoło. Mimo, że mogą stwarzać problemy i być nieprzewidywalne – smaki, które pozwalają uzyskać, są unikalne.

Do zrobienia startera potrzebny jest szklany pojemnik – butelka lub słoik. Ja zazwyczaj zaczynam od niewielkiego – o pojemności około 0,5 l. Do słoika wkładamy produkt, z którego chcemy pozyskać drożdże. Co do zasady, do słoika wkładamy tylko produkty, co do których czystości nie mamy żadnych wątpliwości. Najlepiej ich nie myć, bo drożdże żyją na skórce. Kojarzycie niewielkie białe przebarwienia na winogronach? Tak, to one. 😉
Drożdże są wszędzie, a więc można je wyhodować ze wszystkiego . Kwiaty, owoce, zioła, warzywa… Kiedy mamy już nasz surowiec w słoiku, zalewamy go wodą z cukrem w stosunku 7:3. Słoik zakręcamy i często nim potrząsamy. Potrząsanie pobudzi drożdże do działania i zagwarantuje nam, że zawartość się nie zepsuje. Raz dziennie (lub częściej – wraz ze zwiększaniem się tempa fermentacji) luzujemy nakrętkę, by uwolnić gromadzący się dwutlenek węgla.
I gotowe. Jeżeli chcemy uzyskać drożdże z miodu, to mieszamy go po prostu z wodą w wyżej wymienionych proporcjach i czekamy. Buzowanie i akcja zależnie od temperatury powinny się zacząć w przeciągu 48-72 godzin. I gotowe. Taki starter można wykorzystać od razu, lub przechowywać w lodówce.
W jakiej ilości go używać? Ja zazwyczaj używam między 5-10 % objętości, czyli odpowiednio na 4 l nastawu około 200-400 ml. To nie apteka, więc nie wszystko musi być wyliczone ze stuprocentową dokładnością. Jeżeli dodasz mniej, to fermentacja też ruszy, ale wolniej.

Gdy już opanujesz tę technikę, możesz zacząć się bawić i robić startery, które bazowo będą miały jakiś konkretny smak i wzbogacą napój, który robisz. Na przykład starter z szyszek do fermentacji piwa z igieł. Albo starter z owoców rokitnika do fermentowania piwa z jego liści.
Możliwości są nieskończone. Ogranicza je tylko nasza kreatywność.

Pamiętaj, że pomimo technicznej możliwości zawsze może coś pójść nie tak. Jeżeli masz jakiekolwiek wątpliwości, co do spożycia jakiejkolwiek fermentowanej rzeczy, którą zrobiłeś to lepiej ją wyrzuć. Jeżeli twój starter pachnie źle, albo długo nie rusza, lepiej się go pozbyć i zacząć od nowa.
Poza fermentacją napojów, takich drożdży można też użyć do wypieku chleba, ale to już temat na inny post.
Jeśli masz jakieś pytania, czy wątpliwości to pisz. Z chęcią pomogę! Zapraszam też do dzielenia się zdjęciami swoich starterów albo pomysłami na te niestandardowe!

Komentarze

Jeden komentarz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *