24 marca 2021

Zakwas na żur i o żurze słów kilka

Zakwas na żur

Kto je żur, ten chłop jak tur
– stare polskie przysłowie

Wielkanoc zbliża się wielkimi krokami, a wraz z nią konsumpcja jednej z najstarszych obok barszczu wschodnioeuropejskich zup. Obie oparte są na zakwasie – każda na innym. Nazwa żuru pochodzi z niem. sūr (dziś sauer), czyli kisły, kwaśny. Zupa ta na polskich ziemiach była znana już od XV wieku. Różne warianty podobnej zupy to zalewajka (tylko z ziemniakami), (Keselica – łemkowska odmiana), Żyniaty (na Śląsku ożeniony, czyli z mięsną wkładką) czy barszcz biały (robiony na zakwasie pszennym). Poza zakwasem składniki żurku są i były dowolne: podsuszany ser, warzywa, grzyby, słonina, czosnek, chrzan mleko czy śledzie zależnie od regionu lub majętności osób go robiących. Żur na Śląsku był tak popularną zupą, że domostwa były wyposażone w specjalny garnek do fermentacji zakwasu zwany żurokiem.
W województwie wielkopolskim była nawet ciekawa tradycja związana z pogrzebem żurku i śledzia co miało być symbolicznym zakończeniem postu. Niesiono zawieszonego śledzia na gałęzi. Z tyłu osoba nieznająca tej zabawy niosła na głowie garnek żurku, a za nią szła osoba z łopatą, udając grabarza. W określonym momencie grabarz rozbijał garnek łopatą, oblewając biedaka żurem. Jeżeli chcecie się więcej dowiedzieć o żurze, jego odmianach i składnikach, to możecie to zrobić tutaj.
Z czego można zrobić zakwas? Ze wszystkiego. 🙂 Posługując się tym przepisem, można zrobić zakwas owsiany, jaglany, orkiszowy czy gryczany. Ja skupię się na tradycyjnym żytnim. Robiło się go zazwyczaj z mąki żytniej, otrąb, albo nawet resztek ziaren wygrzebanych spomiędzy młyńskich żaren.
Ja zazwyczaj daję mąkę wysokiego przemiału (2000) w ilości około 10% do 20% całości roztworu – reszta to woda. Większa ilość mąki w ogólnym rezultacie da większy poziom kwasowości i większą ilość skrobi, która ma właściwości żelujące i zagęści nam zupę. Mąka 2000 ze względu na większą zawartość substancji mineralnych będzie lepszym materiałem do fermentacji niż na przykład 720. Czyli na 1 l wody około 100 do 200 g mąki. Do tego główka czosnku i gotowe. Szczelnie zakręcam i potrząsam. Kiedy jest gotowe? To zależy od preferencji smakowych. Minimum 5 dni. Najlepiej próbować raz na jakiś czas, by znaleźć smak, który nas satysfakcjonuje. Wraz z upływem czasu będzie rósł poziom kwasowości.
Wiele przepisów zaleca dodanie przypraw. Ja tego nie robię. Wolę ugotować esencjonalny bulion niż przejmować się nimi w zakwasie. W finalnej zupie, to czy w zakwasie były 3 kulki ziela angielskiego traci znaczenie.
UWAGA! Wbrew temu, co można przeczytać czy usłyszeć, nie ma potrzeby otwierania i mieszania zakwasu (ani drewnianą, ani żadną inną łyżką). Fermentacja, która zachodzi w naczyniu, jest beztlenowa, a wszystkie drobnoustroje łącznie z pożywką dla nich są w mące. Staramy się nie używać drewna, a to z tego względu, że ma strukturę porowatą i może być nośnikiem niepożądanych bakterii i grzybów. Każde otwarcie naczynia zwiększa możliwość zakażenia nastawu.
UWAGA nr 2 Może się tak zdarzyć, że mąka, której użyjemy, będzie kiepskiej jakości i nie będzie chciała fermentować. Słyszałem też historie o mąkach „zabijających” nawet aktywny zakwas. W takim przypadku powtarzamy proces z inną mąką. Pamiętajcie! Jeżeli macie jakiekolwiek wątpliwości dotyczące przydatności do konsumpcji fermentowanego produktu to najlepiej go wyrzucić. Nie ma co ryzykować.
I od razu odpowiedź na pytanie, które może się nasunąć. Czy na takim zakwasie można upiec chleb? Raczej nie. Zakwas na chleb zazwyczaj jest prowadzony w 100% hydracji (stosunek wody do mąki) i stale utrzymywany w dużej aktywności, by energia drobnoustrojów mogła się zamienić w bąbelki dwutlenku węgla w cieście. Chleb na zakwasie na żurek, najprawdopodobniej by nie urósł. Natomiast można zakwas chlebowy zamienić w zakwas na żurek, dolewając wody i zostawiając go by odfermentował.
I cały czas w okolicach chlebowych – czy można zrobić zakwas na resztkach pieczywa? Tak – można. Smak będzie ciekawy natomiast taki zakwas będzie mniej zagęszczać. Skrobia (która pod wpływem temperatury i wody zagęszcza), już wcześniej w procesie pieczenia związała nam ciasto.

Komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *